Nel 2024, la marginalità dimezzata colpirà il migliaio di imprese della ristorazione collettiva, quelle che si occupano di preparare e servire pasti in scuole, mense aziendali, ospedali, case di cura e RSA. Il settore, con un fatturato di circa 4,5 miliardi di euro, impiega 100mila addetti, di cui l’80% è costituito da donne, e serve oltre 780 milioni di pasti all’anno. Tuttavia, i margini di impresa sono in forte erosione, con un risultato operativo in calo del 69% rispetto al 2018 e una riduzione dell’Ebitda margin dal 6% nel 2018 al 3% nel 2023.
Questi dati emergono dalla ricerca «Sfide e opportunità per la ristorazione collettiva in Italia», commissionata da Oricon e realizzata da Nomisma. La ricerca è stata presentata durante un incontro tenutosi mercoledì, con l’obiettivo di mettere in luce l’evoluzione e le criticità del settore. Nonostante il recupero dei valori di fatturato pre-pandemia e il mantenimento del livello occupazionale, i margini d’impresa sono stati drasticamente ridotti a causa della pressione dei costi crescenti delle materie prime alimentari (+19% dal 2018) e dell’energia (+37% carbone, +36% gas naturale, +28% petrolio), oltre alle rigidità del quadro normativo.
Il settore è soggetto alla vigilanza di cinque ministeri diversi: Infrastrutture e Trasporti per il Codice degli appalti, Ambiente e Sicurezza Energetica per i Criteri Ambientali Minimi (Cam), Istruzione e del Merito per le linee guida alimentari scolastiche, Agricoltura per il controllo delle materie prime e Salute per le linee guida nutrizionali. A questi si aggiunge la normativa locale emanata dalle Regioni. «Il nostro è un servizio pubblico ad alto valore sociale e collettivo, per cui servono regole e un quadro regolatorio logico e coerente che interpreti le richieste della committenza», afferma Carlo Scarsciotti, presidente di Oricon, al Sole-24 Ore.
Scarsciotti fa riferimento al Decreto Cam dell’agosto 2020, emanato durante l’emergenza sanitaria da COVID-19, sottolineando che «nessuno ha verificato se si poteva applicare e se c’era sufficiente materia prima bio». L’evoluzione demografica e l’avvento delle diete speciali complicano ulteriormente il lavoro delle imprese, richiedendo la preparazione di pasti in aree separate con un conseguente aumento dei costi. «Siamo inclusivi, ma le aziende non possono rischiare di fallire, quindi serve un adeguamento dei costi», aggiunge Scarsciotti. Attualmente, il prezzo medio di un pasto è di 5,7 euro.
Fonte: Il Sole 24 Ore
